Ieri sera abbiamo avuto l’immenso piacere di partecipare alla serata conclusiva di Chef Bizzarri, il progetto di Birra del Borgo, nato con l’obiettivo di coinvolgere chef e ristoratori con voglia di sperimentare e mettersi in gioco. Protagonista la birra di qualità insieme a piatti e prodotti con una forte identità italiana.
Chef Bizzarro di questa serata conclusiva Niko Romito, 3 stelle Michelin, che ha portato proposte dolci e salate della sua Bomba, versione contemporanea, della specialità del padre pasticciere.
La serata si è aperta con una calorosa accoglienza nella nuova taproom “Bancone” del birrificio di Spedino, a Borgorose. Un luogo dove stare, degustare e comprare e noi abbiamo fatto tutto questo!
Il primo incontro è stato con Lisa, la nuova arrivata, una Light Italian Session Ale. Leggera, intensa, beverina e complessa allo stesso tempo. Con profumi di buccia d’arancia, note di pepe rosa e coriandolo, ma, soprattutto, in lattina. Progetto nuovo per Birra del Borgo, e un po’ provocatorio, che introduce questo contenitore semplice ma con un contenuto interessante per migliorare la fruibilità e favorire la diffusione delle birre artigianali.
Prima di entrare nel vivo della degustazione, abbiamo visitato il birrificio in compagnia di Leonardo Di Vincenzo che ci ha raccontato la storia di Birra del Borgo, i metodi e le lavorazioni, la voglia di sorprendere e sperimentare, trasmettendoci tutta la sua passione. Fermentazione spontanea, utilizzo di ingredienti atipici, ricerca sui lieviti autoctoni e utilizzo di contenitori speciali per la fermentazione come le anfore in terracotta. Un contenitore difficile da gestire, che costituisce un elemento di elevata improbabilità, ma che, proprio per questo, dà molta ricchezza e complessità. Ogni fermentazione è a se stante, ad ogni utilizzo cede qualcosa di diverso.
Torniamo al “Bancone” e cominciamo gli assaggi con una rivisitazione del classico bombolone: impasto dolce in contrasto con la farcitura salata. Ingredienti mediterranei molto semplici e di altissima qualità: baccalà, pomodorini, capperi, basilico e olio a crudo. Ad accompagnarlo Sedicigradi, sedici gradi alcolici e sedici mesi di maturazione in barrique. Il connubio tra questa birra molto ricca, con poca schiuma e molto vicina ad un vino dolce, forse proprio perché realizzata secondo il metodo solero, tipico dello cherry, e la bomba di Romito è un esplosione di profumi e sapori.
Iniziamo a scoprire e a considerare quanto chef e birrai siano molto più simili rispetto a birrai e vignaioli. L’anello di congiunzione è una grande libertà di fondo. La produzione della birra non è soggetta a protocolli, come accade per il vino, per questo è sicuramene più libera di sperimentare ingredienti e tecniche diverse. Equilibrio e alchimia, fondamentali nel lavoro del birrario come per chi lavora in cucina, il concetto di fondo di Chef Bizzarri è proprio questo.
In compagnia dei racconti di Leonardo, Niko e degli altri ragazzi di Birra del Borgo, proseguiamo con gli assaggi. È la volta della Bomba con pancetta accompagnata da Equilibrista. Con un 55% di mosto di Duchessa e un 45% di mosto di Sangiovese è in perfetto equilibrio tra il mondo del vino e quello della birra. Giocando con la bollicina tipica dello spumante, di natura diversa rispetto a quella della birra, e cercando un’acidità più gentile rispetto a quella caratteristica della fermentazione spontanea.
Ancora una volta l’essenza sta nella libertà, nella creatività. Purché venga seguito sempre un filo logico. Come spiega Romito, il metodo è fondamentale, come pure la conoscenza delle tecniche, delle tradizioni e la ricerca sugli ingredienti. Se esiste questa consapevolezza, la ricerca e la sperimentazione porta a dei grandi risultati. Il suo istinto imprenditoriale e la sensibilità gastronomica sono inscindibili. Mettere le capacità del cuoco a servizio della grande industria è il suo interesse di questo momento. Grazie alle alte tecnologie di cui dispone la grande industria e alla sapienza e abilità dei cuochi si riescono a raggiungere risultati importanti.
Il suo progetto Bomba, partito da Napoli nel 2014 si sta preparando ad una fase di espansione in Italia e nel mondo, proponendo farciture diverse in base alle stagioni e ai paesi in cui ci si trova.
Il “bombardamento” si conclude con la tradizionale bomba alla crema, leggera e fragrante, in abbinamento con Etrusca una birra ispirata alle antiche bevande fermentate. C’è dietro un archeologo, Patrick McGovern, e tre birrai. Un progetto che coinvolge il birrificio americano Dogfish Head e il birrificio Baladin insieme, ovviamente, a Birra del Borgo. Partendo dal recupero dei resti di bevande fermentate, ritrovati all’interno di antiche anfore scoperte nelle tombe neo italiche, è stato ricostruito il DNA dei lieviti utilizzati al tempo. Frutta secca, nocciole, miele, mirra e radici di genziana sono gli insoliti ingredienti di questa birra. L’Etrusca è lasciata fermentare in grandi Anfore di terracotta. Assaggiarla è un vero viaggio nel tempo!
Concludiamo questa serata “bizzarra” salutandoci con una birra della buona notte, l’ Imperiale, molto scura, molto forte e molto alcolica. Dopo due anni in botte viene tagliata con un 7% di Aceto Balsamico di Modena. Il risultato è piacevole e intrigante, con una gasatura abbozzata per renderla più esile.
Birra del Borgo
Borgorose
www.birradelborgo.it
info@birradelborgo.it
Niko Romito
www.ristorantereale.it
www.casadonna.com
www.nikoromitoformazione.it
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