Cappellaci con baccalà mantecato

Ancora una volta mani in pasta, questa volta ho fatto dei cappellacci ripieni di baccalà mantecato. Volete sapere come? Ve lo racconto qui!

Cosa ho utilizzato: baccalà dissalato 300gr, patate lesse 150gr, semola rimacinata di grano duro 200gr, uova 2, latte 500gr, olio di semi di girasole, rosmarino, carapace e testa di 3 gamberoni, burro, scalogno 1, topinambur 2, cavolo nero 3 foglie.

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[column]Dosi per: 4 persone[/column]
[column]Preparazione: 120 minuti[/column]
[column]Difficoltà: media [/column]
[column]Cottura: 30 minuti[/column]
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Come sempre ho iniziato dalla pasta all’uovo, ho versato la farina a fontana, ho aggiunto un uovo intero e un tuorlo. Ho lavorato la pasta per almeno quindici minuti per ottenere una palla dalla consistenza morbida ed elastica, che ho lasciato riposare per almeno trenta minuti nella pellicola.

Nel frattempo ho spinato e tagliato a pezzi il baccalà, che ho cotto per circa 30 minuti nel latte, aggiungendo un rametto di rosmarino. Nel caso dovesse ridursi troppo il latte, aggiungete un bicchiere d’acqua. A cottura ultimata, l’ho scolato e l’ho frullato assieme a 100gr di patata lessa, aggiungendo l’olio a filo, fino ad ottenere una consistenza spumosa.

Pronto il ripieno, ho farcito i cappellacci, ottenuti stendendo una sfoglia di pasta molto sottile e ricavando, con il coppa pasta, dei dischi di circa 10 cm di diametro. Ho messo al centro il ripieno e ho chiuso la pasta formando delle mezze lune. Bisogna fare attenzione a far aderire bene la pasta al ripieno, evitando che si creino bolle d’aria all’interno. Quindi ho richiuso le mezze lune su se stesse incollando le estremità dei lembi.

Con i carapaci e le teste dei gamberoni ho preparato una bisque. Ho rosolato tutto con un filo d’olio e mezzo spicchio d’aglio, ho sfumato con mezzo bicchiere di vino bianco o brandy, ho aggiunto mezzo bicchiere di acqua e ho lasciato cuocere a fuoco lento per almeno 15 minuti. Al termine della cottura, ho passato tutto nello schiaccia patate e filtrato il succo. Per ottenere una consistenza più cremosa, l’ho rimesso sul fuoco per qualche minuto fino ad ottenere la densità desiderata.

Nel frattempo, ho messo a lessare i topinambur sbucciati, che ho frullato assieme a 50gr di patate lesse, un paio di cucchiai di latte e un pizzico di sale, ottenendo una crema fluida, che ho utilizzato come base per i cappellacci.

Infine ho pulito le foglie del cavolo nero privandole delle coste, le ho tagliate a striscioline sottili e le ho saltate velocemente in padella con un filo d’olio.

Ho lessato i cappellaci in acqua abbondante con pochissimo sale. Li ho serviti sulla crema di topinambur e li ho conditi con qualche goccia di bisque di gamberi.

Buon appetito.