Oggi vi propongo un piatto dello chef Davide Mazza, che unisce il gusto delicato della crema di cannellini alla sapidità di cozze e gamberi.
Cosa ho utilizzato: cozze 500gr, fagioli cannellini 600gr, patate 2, gamberi 500gr, erba cipollina, rosmarino, timo, buccia di limone, pane raffermo, porro, olio extravergine d’oliva, pepe.
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[column]Dosi per: 4 persone [/column]
[column]Preparazione: 35 minuti[/column]
[column]Difficoltà: bassa[/column]
[column]Cottura: 40 minuti[/column]
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Ho cominciato preparando un fumetto di gamberi. Li ho puliti separando le code, che mi serviranno per completare il piatto al termine della preparazione. Quindi, ho messo a rosolare teste e carapaci con un filo d’olio per 10 minuti, li ho coperti con acqua fredda, aggiunto le patate sbucciate e tagliate a pezzetti, la buccia di 1/2 limone e ho portato a bollore per almeno 20 minuti. Quindi ho frullato e filtrato il brodo così ottenuto e l’ho messo da parte.
Ho pulito le cozze sfilando via la barba e togliendo le incrostazioni, sfregando bene i gusci con la paglietta. Le ho immerse per 8/10 secondi in acqua bollente e le ho estratte velocemente per raffreddarle in acqua ghiacciata. In questo modo lo shock termico farà gonfiare il mollusco, ma è molto importante che il guscio non si apra. Per estrarlo, infatti, sarà necessario aprirlo con un coltellino. Quindi ho messo da parte il mollusco e l’acqua che era all’interno del guscio, che mi servirà più avanti durante la cottura.
In una cocotte di terracotta, ho fatto appassire, con un filo d’olio, il porro tagliato a julienne. Ho aggiunto un goccio d’acqua, eliminato il porro e ho unito i fagioli cannellini, un pò di fumetto di gamberi e il liquido delle cozze.
A questo punto ho trasferito tutto nel bicchiere del frullatore a immersione e frullato fino ad ottenere una crema liscia e fluida.
Ho versato di nuovo la crema nella cocotte, ho aggiunto le cozze e le code dei gamberi e ho infornato per 8 minuti in forno preriscaldato a 170°, coprendo il tegame con della stagnola. In un’altra teglia ho disposto delle fette di pane, condite con un filo d’olio, per farle tostare un po’. Trascorsi gli 8 minuti ho sfornato la cocotte e decorato il piatto con delle foglioline di timo, rosmarino e un filo di erba cipollina. Ho aggiunto un fetta di pane tostato, qualche porro appassito, un filo d’olio a crudo, sale e pepe.
Buon appetito.
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