Eh già, agnolotti sbagliati, proprio così!
Vi confesso che ero partito con l’idea di fare dei tortellini con tutti i crismi. Ho preparato il brodo di gallina, ho fatto il ripieno secondo tradizione, ma poi, al momento di chiuderli, non me la sono sentita. Il pensiero che si potessero aprire durante la cottura mi ha assalito e ho deciso di confezionarli come degli agnolotti!
Cosa ho utilizzato: (ripieno) lombo di maiale 100gr, mortadella 100gr, prosciutto crudo di Parma 100gr, parmigiano reggiano 100gr, un uovo, noce moscata, burro; (pasta) farina tipo “00” 230gr, semola rimacinata di grano duro 70gr, uova 4; (brodo) gallina 1, cipolla 1, gambo di sedano 1, carota 1, foglie di alloro 2.
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[column]Dosi per: 8/10 persone[/column]
[column]Preparazione: 60 minuti [/column]
[column]Difficoltà: media[/column]
[column]Cottura: 2h 30 minuti[/column]
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Come prima cosa ho condito il lombo di maiale con del sale, un pizzico di pepe e un rametto di rosmarino e l’ho lasciato riposare in frigo. Nel mentre mi sono dedicato al brodo. Ho lavato la gallina sotto l’acqua corrente, l’ho asciugata e l’ho messa a rosolare con un filo d’olio in una pentola piuttosto capiente. Ho aggiunto la cipolla tagliata in due, la carota, il sedano e circa 4 litri d’acqua. Ho lasciato cuocere a fuoco vivace e, una volta raggiunto il bollore, ho abbassato la fiamma e continuato la cottura per almeno due ore senza coprire la pentola. Trascorsi i primi 40 minuti, ho tolto le foglie di alloro per evitare che il loro aroma si facesse troppo persistente.
Nel frattempo ho preparato la pasta. Ho setacciato la farina e la semola e le ho versate a fontana sulla spianatoia. Al centro ho scavato un cratere nel quale ho aggiunto due uova intere e due tuorli. Quindi ho cominciato ad impastare incorporando la farina dai bordi poco per volta. Ho continuato ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio e compatto che ho avvolto nella pellicola e messo a riposare in frigo per mezzo’ ora.
A questo punto ho tolto il lombo di maiale dal frigo e l’ho rosolato in tegame con una noce di burro. Una volta freddo, l’ho macinato in un cutter aggiungendo il prosciutto di Parma, la mortadella, il parmigiano grattuggiato, l’uovo e la noce moscata. Ho trasferito il tutto in una sacca da pasticcere e ho messo a riposare in frigo.
Ho montato la macchina per stendere la pasta e ho tirato le sfoglie. Una volta pronte, ho assemblato gli agnolotti utilizzando l’apposito stampo. Vi ho adagiato sopra la sfoglia facendola aderire delicatamente e ho aggiunto il ripieno distribuendone una piccola quantità per ciascun riquadro. Quindi ho sovrapposto la seconda sfoglia, ho fatto aderire bene i lembi facendo fuoriuscire tutta l’aria ed ecco pronti i miei agnolotti.
Una volta pronto anche il brodo, ho estratto la gallina e le verdure, l’ho filtrato e rimesso sul fuoco con gli agnolotti. Li ho lasciati cuocere per un paio di minuti e prima di servire li ho lasciati riposare ancora qualche minuto a fuoco spento in modo da far penetrare bene il brodo fino al ripieno. Ho servito aggiungendo, a piacimento, del parmigiano.
Vi consiglio di accompaganre questo piatto con un vino insolito per un piatto in brodo, ma che sono certo vi stupirà: il Prêt à porter – Nebbiolo d’Alba Spumante Brut Rosé di 460 Casina Bric.
Buon appetito.
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