Il baccalà mantecato, è una crema di baccalà, cotto a lungo in acqua e latte, e poi condito con olio, aglio e prezzemolo. Gustato su crostini di pane o polenta è il “cicheto” veneziano per eccellenza. É un piatto molto versatile e si presta ad alternative stuzzicanti, come quella che propongo qui.
Cosa ho utilizzato: Baccalà 500gr, latte, peperone rosso, prezzemolo, olio extravergine d’oliva, uovo, pan grattato, aglio, pepe bianco, menta, farina “00”.
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[column]Dosi per: 12 polpette[/column]
[column]Preparazione: 90 minuti [/column]
[column]Difficoltà: media[/column]
[column]Cottura: 20 minuti [/column]
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Come prima cosa ho cotto il peperone intero in forno, per almeno 40 minuti, attivando la funzione grill e girandolo periodicamente in modo da far abbrustolire bene tutta la pelle. Una volta pronto, l’ho messo in un sacchetto di carta (uno di quelli del pane va benissimo!) e l’ho lasciato riposare una mezz’ora in modo da spellarlo più facilmente.
Tolta tutta la pelle, l’ho tagliato a strisce piuttosto larghe e l’ho condito con sale, olio e uno spicchio d’aglio. Mentre il peperone condito riposa in frigo per insaporirsi, ho cotto il baccalà, già dissalato e privato della pelle, in un piccolo tegame con un filo d’olio, acqua e latte, in parti uguali fino a coprirlo, e l’ho lasciato cuocere a fuoco lento, cominciando a mescolarlo trascorsi i primi 20 minuti di cottura. Ho continuato la cottura sempre mescolando, finchè sia il latte che l’acqua non saranno evaporati. Tolto il tegame dal fuoco, ho aggiunto a filo l’olio extravergine montando energicamente con una frusta fino ad ottenere una consistenza spumosa. A questo punto, ho aggiunto un trito di prezzemolo e un pizzico di pepe bianco e ho lasciato riposare in frigo.
Tolto l’aglio dal peperone, ne ho frullato una parte per ottenere la crema da accompagnare alle polpette di baccalà. Per farle ho preparato delle palline con il baccalà mantecato che ho passato prima nella farina, subito dopo nell’uovo sbattuto e in ultimo nel pan grattato.
Una volta pronte, le ho fritte in abbondante olio di semi ben caldo. Raggiunto un bel colore dorato, le ho scolate e trasferite su un piatto coperto con un foglio di carta assorbente, per asciugare l’olio in eccesso. Le ho servite, ancora calde, sulla crema di peperone decorandole con una fogliolina di menta.
Buon appetito.
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