Ramen

Adoro il Ramen ma, tentare di replicare dignitosamente pietanze lontane anni luce dalla propria cultura è impresa ardua.
Eppure, come potete immaginare, mi sono incaponito a tal punto da voler provare ugualmente e grazie al libro Washoku. L’arte della cucina giapponese di Hirohiko Shoda, più noto come chef Hiro, il risultato è stato emozionante!

Cosa ho utilizzato: per il brodo: gallina 400gr, cipolla 1/2, porro 120gr, aglio 1 spicchio, zenzero fresco 2 fette, katsuobushi 30gr, alga kombu 5gr, acqua naturale 6lt; per la salsa base: salsa di soia 90gr, sake 4gr, mirin 4gr, aceto di riso 4gr, sale 10gr, katsuobushi 2gr, alga kombu 2gr, aglio 1/2 spicchio, zenzero 2 fette, acqua naturale 40gr; nitamago (uova marinate): uova 2, aceto di riso, salsa di soia 120gr, mirin 60gr, zucchero 30gr, acqua naturale 90gr; chashu: pancetta fresca di maiale 300gr, salsa di soia 100gr, sake 20gr, mirin 20gr, aglio 2 spicchi, zenzero 2 fette, alga kombu 6gr, acqua naturale 300gr; per completare il piatto ho aggiunto degli spinaci lessi, del cipollotto fresco e qualche fungo shitake secco.

Sfatiamo subito un mito: non è solo un brodo, ma un piatto completo. In questa versione, il brodo cuoce per 6 ore, quindi risulta particolarmente ricco, c’è la pasta, la carne, le uova, le verdure, tutto insomma.

Quello che vi propongo è lo Shoyu Ramen, il Ramen originario il più antico e tradizionale che nasce a Asakusa, Tokyo.

Ma procediamo con ordine. Iniziamo dal brodo. In una pentola capiente unire insieme tutti gli ingredienti e raggiunto il bollore lasciar cuocere per 6 ore, a fiamma bassa, controllando periodicamente il brodo per evitare che l’acqua evapori troppo rapidamente.
A cottura ultimata, filtrare il brodo.

Salsa base: unire in una pentola tutti gli ingredienti, portandoli a bollore e cuocere per 10 minuti, a fiamma moderata. Filtrare con un passino e lasciare freddare a temperatura ambiente.

Chashu: arrotolare la pancetta di maiale ben stretta con lo spago da cucina. Quindi rosolare per bene su ogni lato.
In un tegame capiente aggiungere gli altri ingredienti (soia, mirin, sake, aglio, zenzero, alga, acqua) e continuare la cottura della pancetta per 90 minuti, rigirandola di tanto in tanto, per avere una cottura uniforme. Terminato questo passaggio, quando la pancetta si sarà freddata, lasciarla riposare in frigo per due o tre ore. Prima di unirla al Ramen, tagliarla in fette sottili.

Nitamago (uovo sodo marinato): per la marinatura unire in un tegame, la salsa di soia, il mirin, lo zucchero semolato e l’acqua, portare a bollore per 10 minuti e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
Cuocere le uova in acqua bollente acidulata, con aceto di riso, per 6 minuti. Una volta pronte, raffreddarle rapidamente per bloccarne la cottura.
Sgusciarle facendo molta attenzione e immergerle nella marinatura a temperatura ambiente e lasciarle riposare in frigo per due ore.

In questa versione di Ramen, ho scelto di aggiungere gli spinaci lessi, e qualche fungo shitake che ho fatto rinvenire in ammollo con acqua a 80° e cotti in un paio di mestoli di brodo.

Giunto il momento di servire, in ciascuna ciotola ho messo un paio di cucchiai di salsa base, quindi l’ho riempita per metà con il brodo, in attesa di aggiungervi la pasta e gli altri accompagnamenti.
Come pasta ho utilizzato dei noodles, che di solito hanno un tempo di cottura più veloce della nostra pasta. Dopo averli scolati, li ho aggiunti ad ogni ciotola e completato con un paio di fette di chashu, mezzo uovo marinato, gli spinaci lessi, i funghi shitake e il cipollotto fresco tagliato a fettine sottili. Che viaggio!!!!

E questa volta invece di buon appetito, vi dico Itadakimasu!

Un saluto di ringraziamento per il cibo e per chi ha preparato il pasto.