Vignarola alla romana

La Vignarola alla romana è un piatto tipicamente primaverile che raccoglie tutte le primizie di questa stagione: piselli, fave e carciofi.
E’ un delizioso contorno, ma anche un ottimo condimento per la pasta o come farcitura di un rustico.
Tra l’altro, se evitate di aggiungere il guanciale è comunque un ottimo piatto vegetariano!
Come molti piatti della tradizione, nasce come pietanza consumata dai contadini che lavoravano le vigne. Si pensa che proprio da qui abbia origine anche il suo nome, anche se altre teorie lo riconducono al nome dei contadini romani che vendono le verdure al mercato, o probabilmente proprio alle primizie di cui è fatta, che un tempo venivano coltivate tra i vigneti.

Cosa ho utilizzato: carciofi 500gr, fave fresche 500gr, piselli freschi 500gr, cipollotti 200gr, guanciale 100gr, lattuga 1 piccolo cespo, olio evo, limone 1, sale, pepe nero.

La parte più lunga della preparazione della vignarola romana è la mondatura delle verdure. Il resto è davvero molto semplice e veloce.

Quando pulite le verdure è fondamentale tenere da parte un po’ di scarti: le foglie esterne dei carciofi, i baccelli di fave e piselli e la parte verde dei cipollotti. Serviranno per preparare un brodo con cui cuocere la vignarola.
Mettete tutti gli scarti in una pentola, coprite con acqua e lasciate bollire per circa 15 minuti.
Filtrate il brodo, eliminando le verdure, e tenetelo in caldo.

La parte più lunga della preparazione sta nella la pulizia delle verdure, per questo motivo trovarle già pulite vi farebbe guadagnare molto tempo.
Altrimenti partite dai carciofi. Tagliate i gambi, togliete un buon numero di foglie esterne, le più dure, e spuntateli per eliminare le spine.
Spaccate i cuori in 4 parti e metteteli in ammollo con acqua e limone per evitare che anneriscano. Pulite i gambi e unite la parte tenera ai cuori.

Tagliate a listarelle il guanciale e rosolatelo in padella (io ho utilizzato il guanciale di maiale brado che trovate nel temporary shop tra i prodotti venduti da Taste Abruzzo). Dopo circa 5 minuti aggiungete i cipollotti e rosolate fino a quando diventeranno trasparenti, ci vorranno circa 10 minuti. Aggiungete carciofi e gambi e lasciate rosolare per 5 minuti. Versate un paio di mestoli di brodo, coprite e lasciate cuocere per altri 15 minuti. Unite le fave, un altro mestolo di brodo e dopo 5 minuti i piselli.
Trascorsi 5 minuti, aggiungete la lattuga tagliata sottile, e ancora del brodo, ma solo se necessario.
La vignarola dovrà risultare umida, ma non brodosa.
Trascorsi altri 5 minuti, anche la lattuga sarà cotta, aggiungete qualche fogliolina di menta e una spolverata di pepe nero e lasciate andare a fiamma molto bassa per un paio di minuti.

La vignarola romana va consumata tiepida su fette di pane leggermente tostato e scaglie di pecorino romano. Ma come vi dicevo è ottima anche come condimento per delle orecchiette, ad esempio. Mentre mantecate, ricordate di aggiungere un’ abbondante spolverata di pecorino.
A voi la scelta, ma non dimenticate di farmi sapere come la preferite!

Buon appetito!